miércoles, 29 de agosto de 2012

Pan Borodinsky

Hace varias semanas me enteré a través de Clara de la aparición de Bake de world, un blog en el que además de publicar panes de distintas partes del mundo se pretende profundizar en la ciencia del pan. Así que enseguida me puse en contacto con ella diciéndole que yo también estaba interesada en esa aventura. Me encanta hacer pan, pero además quiero saber todo lo que ocurre durante el proceso, desde que se mezclan los ingredientes, durante el amasado... en fin, todo.

Así que este blog, y mi participación en el, van a ser para mi superinteresantes, y por ello estoy más contenta que unas castañuelas :)

Pan Borodinsky

Este mes de agosto Clara, Salomé y Virginia propusieron hacer un pan ruso, el pan Borodinsky, así que, con las pistas que me dejó Clara, me puse manos a la obra a investigar cómo era. Por lo visto el susodicho pan se hizo para conmemorar la batalla de Borodino, pero eso os dejo a vosotros que lo investiguéis.

Pan Borodinsky

Es un pan de centeno especiado, que además está enriquecido con un poco de harina de malta. Para hacer mi versión me he fijado en la receta que aparece en  Madrid tiene miga, que de todas las que he visto creo que es la que más se ajusta a este tipo de pan ruso.

Como yo no tenía harina de malta tuve que prepararla, siguiendo para ello las instrucciones que Dan Lepard da en su libro "Hecho a mano". El proceso de malteado consiste en hacer germinar el grano y después tostarlo. Cuando ese grano tostado se muele origina la harina malteada. Yo utilicé para ello granos de centeno.

Ingredientes:

425 g harina integral de centeno
75 g de harina blanca de trigo de fuerza
25 g de harina de malta
150 g de masa madre de centeno
20 g de sirope de agave
30 g azúcar
5 g de sal
300 g agua
5 g de cilantro en grano

Harina malteada

- se lavan 100 g (u otra cantidad ) de granos de centeno y se dejan en agua fría (3 veces el volumen de los granos) a unos 15-20ºC y a oscuras, durante 6 horas. Escurrimos y secamos los granos y repetimos la operación de dejarlos en agua, pero esta vez 8 horas. De nuevo escurrimos el agua, dejamos los granos en un paño de cocina y los tapamos con otro paño o un lienzo.
- durante 4 ó 5 días guardaremos así esos granos, entre 15-20ºC, y asegurándonos de que mantengan humedad, para lo cual cada día los lavaremos con agua fresca
- después los secaremos y finalmente los tostaremos en el horno a una temperatura entre 50 y 70ºC, durante 2 ó 3 horas (malta diastásica, con actividad enzimática). Estos granos así tostados, si los molemos, nos darán la harina malteada.

proceso de malteado

Pan

- en primer lugar vamos a preparar una mezcla gelatinizada de centeno, que proporcionará elasticidad a la miga. Para ello mezclamos 150 g de agua a unos 90ºC con 100 g de harina de centeno, los 25 g de harina de malta y las semillas de cilantro molidas.
- una vez que la mezcla se ha enfriado añadimos la masa madre y dejamos que fermente, en ese momento aparecerán burbujas
- añadimos el resto de ingredientes, sal, azúcar, sirope, harina de trigo, los 325 g de harina de centeno restantes, y los 150 g de agua y mezclamos bien. El centeno apenas tiene gluten, por lo que no es necesario un amasado como en los panes "normales"
- engrasamos un molde, o lo forramos con papel de horno. Damos forma, más o menos, a la masa de pan para meterla en el molde y tapamos, dejando que repose hasta que más o menos aumente un tercio su volumen
- horneamos el pan, durante 10 minutos a 230-240ºC, y después bajamos la temperatura a 200ºC y lo dejamos otros 40-45 minutos.
- ponemos a enfriar el pan sobre una rejilla, lo envolvemos en un paño, y dejamos que repose un par de días antes de probarlo para que se asienten bien todos sus sabores y su textura

Pan Borodinsky


Pan Borodinsky

Sugerencias y datos:

- para tomar este pan ruso, podéis "españolizarlo" como yo, añadiéndole un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, o podéis tomarlo un poco tostado con mantequilla y mermelada para desayunar, o con un pedazo de queso..., en fin, que está buenísimo, y a mi cada día que lo he probado me ha gustado más que el anterior.
- si no disponéis de masa madre de centeno podéis tomar una parte de masa madre de trigo e irla "alimentando" durante varios días con centeno.
- sobre la harina de malta:
los enzimas son un tipo de proteína que actúa como catalizador bioquímico acelerando la velocidad de determinados procesos. Hay un grupo de enzimas llamadas amilasas, y dentro de estas están las diastasas, que son capaces de descomponer algunos de los azúcares complejos que forman el almidón de la harina, en azúcares más sencillos, como la malta (o maltosa). Por eso a este tipo de malta se le llama también malta diastásica, por poseer enzimas diastásicas. En procesos de fermentación muy largos, como los que tienen lugar con masa madre,  puede ocurrir un agotamiento de los azúcares simples, es decir, que se acaben y que no haya suficientes para que las levaduras funcionen, por lo que la malta va a proporcionar esos azúcares sencillos que se han agotado. Pero además, esa liberación de azúcares sencillos va a contribuir también al sabor del pan y al color más dorado de su corteza. 
Si se tuestan los granos germinados por encima de la temperatura indicada, normalmente a 77ºC,  se convierte en malta no diastásica, pues los enzimas se desnaturalizan por acción del calor. En este caso la malta sólo actúa como potenciador de sabor, pero no como catalizador.

domingo, 12 de agosto de 2012

Tarta de arroz con salsa de moras

Por fin saco un ratito para pasarme por aquí, y no es que esté de vacaciones, pero siempre surge otra cosa más urgente. Pero de hoy no pasa, y aquí me tenéis.

Tarta de arroz con salsa de moras

No sé si os habrá pasado alguna vez que os ponéis manos a la obra a hacer un pastel, un bizcocho o lo que sea y cuando vais a echar mano al paquete de harina, resulta que no tenéis harina. A mi sí. Resulta que el supuesto paquete de harina era un paquete de azúcar. Y mira que siempre compro harina para dar y tomar, y de varios tipos, pero de repente tienes un olvido, o un descuido, y te encuentras sin harina, y ¿sin pastel?.

Pues no, sin pastel no, porque hoy os traigo la solución perfecta. Puede que sin querer nos hayamos quedado sin un triste paquete de harina, pero seguro que nos queda algo de arroz. Si no nos queda arroz es el colmo de la mala suerte y sólo podréis hacer algo tipo macedonia, natillas, flan o algo así, porque digo yo que quedarse sin huevos, harina, leche, y arroz a la vez es algo difícil ¿no?.

Tarta de arroz con salsa de moras
Tarta de arroz con salsa de moras

Pues volviendo al tema. Hoy os traigo la receta de una tarta de arroz que está riquísima y que además es fácil y rápida de hacer. Hace muchos años recorté esta receta de una revista porque me sorprendió, yo la he tuneado un poco y la verdad es que os recomiendo que, aunque tengáis harina, no dejéis de probarla.

Pero antes de pasar a la receta quiero agradecer a Pam los elogios que ha dedicado desde Directo al paladar a  mi Tarta de zanahoria. ¡Muchas gracias Pam! :)

Ingredientes:

200 g arroz
50 g mantequilla 
3 huevos
80 g azúcar
 60 ml leche entera
zumo de una naranja
ralladura de 1/2 limón
1/2 sobre de levadura química
Un puñadillo de moras

Para la salsa de moras:
300 g moras
2 cucharadas azúcar glass
agar agar

- cocemos el arroz en agua hirviendo con un pellizco de sal.
- lo escurrimos y le añadimos el zumo de naranja, la mantequilla a punto pomada, 3 yemas, el azúcar, la levadura y la ralladura del limón
- batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior con movimientos envolventes
- vertemos poco a poco la masa en un molde previamente engrasado, entremezclando entre ésta unas pocas moras y horneamos durante unos 35 minutos a 180 ºC. (Para saber si está pinchamos como siempre la masa con una aguja hasta que salga limpia)
- dejamos que se enfríe un poco la tarta antes de desmoldarla, y la metemos en el frigorífico para que se enfríe del todo
- para la salsa de moras primero trituramos las moras con la batidora, y a continuación las tamizamos pasándolas por un colador para quitarles los granos. En el zumo obtenido disolvemos el azúcar glass y lo calentamos suavemente añadiéndole un poco de agar agar, o en su lugar gelatina para conseguir que espese un poco, como si se tratara casi de una mermelada. (yo eché como dos o tres tiras de unos 10 cm de agar agar, mi báscula no lo detectaba porque pesa muy poco)
- enfriamos también la salsa de moras en el frigorífico
- para servir la tarta, acompañamos cada trocito con la salsa de moras por encima. Sin ella está muy rica, pero con ella creo que gana, porque el dulce de la tarta con el ácido de las moras se complementan perfectamente. Rica, fresquita, y nada empalagosa.

Tarta de arroz con salsa de moras

Sugerencias:

- yo empleé moras de árbol, porque por aquí todavía es pronto para las de zarza. También se pueden usar moras congeladas. Para congelar las moras se lavan, se escurren, se secan, y se congelan sin más, directamente. Una vez congeladas se pueden envasar en bolsas y se conservan durante un año. Para usarlas se puede hacer sin descongelar.
- las moras, como el resto de frutos rojos, están cargadas de antioxidantes, con los que combatir los radicales libres
- podéis sustituir el azúcar por miel, y si tenéis problemas de azúcar podéis emplear sirope de agave, o concentrado de manzana.
- es una tarta sin gluten, perfecta para quienes no puedan tomarlo
- ¡como más rica está es recién sacada del frigorífico!

Tarta de arroz con salsa de moras
Tarta de arroz con salsa de moras
¡Una merienda riquísima!
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