miércoles, 31 de agosto de 2011

CÓMO CONGELAR JUDÍAS VERDES

Esta época del año es cuando la huerta nos regala su máxima producción, y por ende  también es máximo el trabajo que nos da. La alegría de recoger los frutos de la tierra nos obliga a hacer conservas o a congelar, ya que salen todos a la vez y no podemos consumir a diario todo lo que cosechamos.
Y eso es precisamente lo que estoy haciendo en estos días con las judías verdes: congelarlas para disfrutar de su sabor en los meses venideros. Ni que decir tiene que estas judías no tienen nada que ver con las compradas: tiernas, sin una sola hebra, y con un sabor...

Judías verdes


Judías verdes


Pero para congelarlas no sirve meterlas directamente en el congelador, ya que de ese modo se estropean, su sabor se vuelve como metalizado, no encuentro otro adjetivo, bueno sí, asqueroso.  La congelación tiene su ciencia, y su química...

Cuando se congelan los alimentos se forman cristales de hielo. Si  esta congelación es lenta  los cristales pueden llegar a romper las membranas celulares, haciendo que la textura cambie y que se pierdan gran parte de los nutrientes. En cambio, si la congelación es rápida, los cristales que se forman son muy pequeños y no consiguen romper esas estructuras celulares.

Además, también hay reacciones químicas causadas por las proteínas del propio alimento, que al igual que los cristales, modifican la  estructura y las propiedades nutricionales. Por esta razón las verduras que como las judías se toman cocidas, se deben blanquear primero, es decir, escaldar  enteras en agua hirviendo. Para las judías con uno o dos minutos en agua hirviendo es suficiente, según  su tamaño. Despúes, se escurren y se enfrían con agua muy fría, a la que habremos añadido hielos para enfriarla suficientemente. Volvemos a escurrir las judías y las secamos, y ya están listas para congelarlas lo antes posible. De este modo conseguimos inactivar las enzimas (proteínas), evitando las reacciones químicas perjudiciales.

Judías verdes

Judías verdes


Es importante congelar los alimentos en porciones pequeñas, esto, junto con la congelación de los alimentos cuando están fríos, nos asegura una congelación más rápida y homogénea, con lo que evitamos la formación de los cristales grandes perjudiciales.

Y ya tenemos las judías listas para poder saborearlas durante meses hasta la siguiente cosecha. Concretamente el tiempo de conservación recomendado para las judías es de 12 meses, y para descongelarlas se hierven sin descongelar previamente durante 20 a 30 minutos.

Más consejos de congelación:

- el envasado también afecta a los alimentos congelados: deben envolverse correctamente, herméticos para que no se queden resecos al escapar los vapores húmedos de los alimentos, y sin aire, para evitar que se absorban olores extraños

- los alimentos congelados no son eternos, por lo que siempre es aconsejable etiquetarlos con la fecha de congelación

- las porciones pequeñas además de congelarse antes, también tardan menos en descongelarse.

- procurar que los alimentos no toquen directamente las paredes del congelador, pues de ese modo se  "queman" y se estropean


miércoles, 17 de agosto de 2011

MERMELADAS, CONFITURAS Y DULCES DE FRUTAS

Entre los mejores recuerdos de mi infancia tengo grabados los desayunos que nos daban  a mi hermana y a mí en Santoña, en una colonia de verano: un buen tazón de café con leche, que estaba riquísimo, junto con un bollo de pan tipo chusco, una porción de mantequilla y mermelada. Quizás por eso hoy en día ese es el desayuno ideal para mi, o casi, porque en lugar de café con leche yo soy adicta al colacao, así que tomo mi supertazón de leche con colacao, junto con una tostada con mantequilla, o aceite de oliva, y mermelada. Creo que eso es lo que desayuno más de 300 días de los 365 que tiene el año.

Y por eso, todos los años hago buenas provisiones de mermeladas en cuanto las frutas que tengo a mi alcance están en su momento óptimo. Este año de momento he empezado por las ciruelas y los albaricoques. Es una manera de aprovechar la fruta, puesto que no da tiempo a comerla y de otro modo terminaría estropeándose.

En realidad mermelada y confitura no son exactamente lo mismo, si bien la diferencia es muy sutil. Las mermeladas se preparan a partir de un puré previo de la fruta escogida, que se hierve juntamente con azúcar. La confitura, en cambio, se hace a partir de la fruta troceada, que se incorpora a un almibar preparado con anterioridad cociendo agua y azúcar (250 ml de agua por kilo de azúcar). Como veís no es lo mismo, pero casi: fruta cocida con azúcar. 

Sea como sea yo lo que hago siempre es cocer primero la fruta hasta que se ha reducido suficientemente, y después añado el azúcar y cuezo hasta que por fin adquiere el punto de mermelada. En teoría hay que añadir la misma cantidad en peso de fruta que de azúcar, aunque a mi me parece que es demasiado y siempre añado menos azúcar.

Mermeladas y confituras

Mermeladas y confituras

Mermeladas y confituras

Otra manera de conservar la fruta es hacerla puré y cocerla junto con el azúcar muy despacio para que no se pegue (igual proporción de azúcar que para las mermeladas), reduciéndola después hasta que cueste darle vueltas. El resultado es algo parecido al membrillo, y que está igual de rico cuando se combina con queso. Como ventaja tiene que no hay que esterilizar tarros para guardarlo ni hervirlos después para hacer el vacío, lo cual es bastante pesado.
Dulce de ciruelas

Sugerencias:

- la fruta debe estar óptima, ni pasada ni verde, ya que así es como mejor sabor tendrá la mermelada

- el azúcar es mejor no añadirlo al principio y esperar a que se reduzca la fruta, pues en cuanto lo añadimos tenemos que estar dando vueltas para que no se nos pegue, de ese modo podemos estar descuidados durante bastante tiempo sin remover la mermelada

- el cucharón que empleemos para dar vueltas es mejor que sea nuevo o que lo usemos sólo para las mermeladas, porque de otro modo podemos tener al final una mermelada con regustillo a morcilla o a cualquier otra cosa, ya que por mucho que freguemos, la grasa no termina de salir del todo de la madera

- para ver el punto de mermelada echamos una cucharada de la misma en un platillo que habremos enfriado antes en el frigorífico. Esperamos un poco a que la mermelada se enfríe, y después la empujamos con el dedo. Si la mermelada se arruga es que está en su punto.


Consejillos sanos:

- Si añadimos menos azúcar de lo que se suele recomendar a la hora de hacer la mermelada, resulta más saludable, primero por llevar menos azúcar, y segundo porque de paso reducimos la cantidad de calorías.

- si nos gusta echar una buena capa de mermelada en la tostada, mejor que ésta sea de pan integral para  compensar así el "subidón de azúcar"

-si compramos la mermelada debemos comprobar que en su composición ponga "azúcar" y que no lleve  fructosa, ni jarabe de glucosa-fructosa, ni edulcorantes como el aspartamo, ni nada parecido. Y si no queremos que lleve azúcar lo mejor es comprar mermeladas edulcoradas a base de frutas (zumo de manzana o uva), como la de St Dalfour, que es muy buena.



domingo, 7 de agosto de 2011

SALMOREJO CORDOBÉS

No sé cómo ha podido ser, que siendo mi padre cordobés hasta la médula, no probara yo este manjar hasta que no tuve casi 30 años. Y es que mi padre se centró tanto en el gazpacho, que en casa nos hacía los mejores gazpachos del mundo, pero el salmorejo se le borró del entendimiento.

Y quiso el azar, la fortuna, o cómo se quiera llamar, que uno de mis hermanos, en su banquete de boda, escogiera salmorejo como primer plato. Esto ocurrió en Patones de Arriba (Madrid), en un restaurante del que ahora mismo no recuerdo el nombre. Lo que sí recuerdo es que cenamos en el exterior, en un ambiente muy acojedor, con una luz suave, observando cómo anochecía, y muy en familia, porque entre familiares y amigos no éramos más de 60 personas. 

Para mi se abrió en ese momento una nueva sensación, que me viene de nuevo a la memoria cada vez que vuelvo a probarlo. Suave al paladar, gustoso, con la textura del huevo picado mezclándose en la boca y deshaciéndose con la cremosidad del salmorejo. ¡Hay que probarlo para saber exactamente de lo que estoy hablando!. Así que, aquí os dejo la receta para que os animéis a hacerlo si todavía no habéis tenido la suerte de degustarlo, y ya me diréis lo que os ha parecido.

Ingredientes:

2 kg de tomates maduros
125 ml de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo no muy grande
5 g de sal (1teaspoon)
media barra de pan aproximadamente (mejor duro)
huevo cocido o jamón cortado en juliana

Preparación:

Se pelan los tomates y se pone mientras tanto el pan a remojar. En una batidora de vaso, o en una batidora normal se echan los tomates pelados y troceados, el ajo, el aceite, el pan escurrido y la sal. Se bate todo hasta conseguir una textura cremosa, suave y muy homogénea. Cuanto más se bata más cremoso quedará.

¡Y ya está!. Ahora sólo falta degustarlo, añadiendo en el plato además del salmorejo unos tropezones de jamón, o un huevo duro rallado. Yo personalmente prefiero la segunda opción.

Salmorejo cordobés
 
Sugerencias:

- Los tomates conviene que estén fríos de frigorífico para poder tomarlo cuanto antes, porque este plato debe tomarse frío, que es como está más rico.

- El ajo mejor que no sea demasiado grande por si luego repite, en cuyo caso también es de ayuda quitarle la parte central.

- Si se echa pan candeal (bregado) la textura gana en cremosidad frente a un pan normal

- No añadir vinagre, primero porque el verdadero salmorejo no lo lleva, y segundo, porque la acidez necesaria ya la aportan los propios tomates.

miércoles, 3 de agosto de 2011

MI PAN DE MASA MADRE

Mucho tiempo ha pasado desde que me inicié con el pan, pero por fin voy dominando algo la técnica. No obstante, todavía me queda mucho por aprender.

En realidad la necesidad y las ganas de hacer pan las tengo desde mi época de estudiante, pero mi madre siempre me quitaba las intenciones. Además, como no tenía ni idea, hacía unas masas que después de salir del horno parecían hormigón armado. Todo un fracaso, y una jarra de agua fría que caía sobre mis hombros.

Poco a poco comencé a tener algún éxito, pero no fue hasta después de nacer mi segundo hijo cuando comencé en serio está andadura panadera.  Primero me estrené con las masas hechas con levadura de panadería, pero en la actualidad apenas uso levadura, ya que la he sustituido por masa madre, que yo misma preparo. Y no pienso dejar de hacer pan, ni otras masas, pues aunque no os lo creáis, tengo en el hombro una tendinitis calcificada que dejó de dolerme de la noche a la mañana gracias al ejercicio del amasado. Apenas podía mover el brazo, y ni los masajes ni el ibuprofeno consiguieron mitigar, ni corregir, lo que el amasado del pan ha logrado.

Para este pan en cuestión he empleado los siguientes ingredientes:

475 g de harina de fuerza (con más de un 10% de proteína)
200 g de masa madre
290 g de agua
10 g de sal (2 teaspoon)

Para hacer este pan uso la técnica de amasado de Dan Lepard. En primer lugar mezclo los ingredientes, la harina estará tamizada y la masa madre con burbujas. Mezclo todo ayudándome de un tenedor, y después termino de mezclar con las manos, amasando suavemente. Después dejo reposar la masa durante media hora más o menos para que la harina absorba bien la humedad: coloco la masa en una fuente y la tapo con un trapo húmedo. Y ahora es cuando realmente la "amaso". Aunque esté pegajosa no hay que añadir más harina, en todo caso nos untamos las manos con aceite, y hacemos lo mismo sobre la superficie de amasado para evitar que la masa se quede pegada. El amasado consiste en estirar la masa y doblarla sobre sí misma, después se gira la masa 90º y se repite el proceso, amasando y plegando, durante unos 15 segundos. A continuación se deja reposar unos 15 minutos, para volver a repetir el proceso al cabo de este tiempo. En total se deben repetir estos amasados-plegados unas 3 ó 4 veces.

Llegado este punto, yo tapé con film la fuente donde tenía mi masa de pan y la metí al frigorífico.

Al día siguiente saqué la masa del frigorífico, la di forma de hogaza y la dejé fermentando sobre un paño espolvoreado con harina. Despúes la tapé con otro paño húmedo y la dejé fermentar durante unas 3 ó 4 horas, que es el tiempo necesario para que se desarrollen las  cadenas de gluten y la masa duplique su volumen (al menos en verano).

Una vez que ha fermentado doy la vuelta al pan sobre una bandeja de horno (suele ser de ayuda usar papel antiadherente), y le hago unos cortes con un cuchillo húmedo. Después lo introduzco en el horno, precalentado a unos 220ºC y en el que además he introducido un cacharro con agua para proporcionar la humedad necesaria para que la corteza salga crujiente. A los 5 minutos de meter el pan en el horno rebajo la temperatura a unos 180ºC. El tiempo total de horneado será de unos 50 minutos.

Por último, saco el pan del horno y lo coloco sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Y por fin, aquí está el resultado:

Hogaza de masa madre

Hogaza de masa madre

Hogaza de masa madre

Hogaza de masa madre

¿Qué os ha parecido? Os aseguro que sabe a auténtico pan. ¡Si aún no lo habéis intentado os animo a que horneéis vuestro propio y auténtico pan!

lunes, 1 de agosto de 2011

CURSO DE RESTAURACIÓN DE MUEBLES DE MADERA

Desde que nació mi hijo mayor no había vuelto a impartir ningún curso, y por fin, después de aproximadamente 5 años,  vuelvo a la carga.

Para estrenarme, o mejor dicho, re-estrenarme, he impartido un curso de restauración de muebles en Arenillas de San Pelayo, en Palencia. Este curso se enmarca dentro de las actividades programadas por la Universidad Rural Paulo Freire en su cuarta edición. El lema de esta Universidad es INVESTIGAR,VALORAR, RESCATAR, COMPARTIR Y RECREAR SABERES, intentando que los conocimientos que poseen nuestros mayores no se pierdan, sino que sean rescatados por los jóvenes.

La experiencia no ha podido ser más enriquecedora, tanto por los trabajos que se han realizado, como por todas las personas que han participado en el taller de restauración así como en el resto de talleres. Personas nuevas y lugares nuevos de los que sin duda siempre se aprenden cosas. Un ambiente agradable, cordial, familiar, que le ayuda a uno a sentirse como en casa a pesar de encontrarse con personas desconocidas. En definitiva, una experiencia que ha merecido la pena vivir.

Y para muestra, aquí va un resumen de los trabajos realizados:

Arcón restaurado
Lavabo restaurado
Alacena decapada
Alacena decapada

Baúl y garlopa restaurados

Para ver más fotos de algunos de los trabajos realizados pincha en este album. Como verás, en estas fotos, aparecen algunos de los objetos antes y después del proceso de restauración.

La sensación del curso fue el lavabo, cuyo espejo, que estaba roto, se pudo conservar colocando una tira de plomo de las que se usan para las falsas vidrieras. Y merecía la pena conservarlo, ya que estaba hecho con vidrio soplado.
Además el vasar rompe un poco con la idea típica de restaurar todos los muebles con el mismo acabado, con la madera a la vista. Para variar, un blanco decapado, que aporta luminosidad, ¿no os parece?

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